Abbinare salumi e vino non è un'operazione complicata, ma richiede qualche criterio di base per funzionare davvero. Il principio generale è semplice: equilibrio tra intensità. Un salume delicato vuole un vino leggero; un salume grasso e stagionato vuole un vino con struttura.
In Sicilia, questo gioco diventa interessante perché sia i salumi che i vini del territorio hanno caratteristiche molto proprie.
Il criterio dell'intensità aromatica
Ogni salume ha un'intensità aromatica diversa, determinata da: tipo di carne, percentuale di grasso, speziatura, durata di stagionatura. Un lonzino è delicato; un salame di cinghiale stagionato 6 mesi è intenso. Il vino deve stare sullo stesso piano, non sovrastare né essere sovrastato.
Guanciale: abbinamenti consigliati
Il guanciale crudo ha un grasso dolce e aromatico con speziatura leggera. In abbinamento:
- Bianco secco strutturato: Grillo, Catarratto, Carricante dell'Etna. La freschezza acida bilancia il grasso.
- Bollicine metodo classico: le bollicine puliscono il palato tra un boccone e l'altro.
- Rosé siciliano: Nerello Mascalese vinificato in rosa. Versatile e coerente con il territorio.
Lonzino: abbinamenti consigliati
Il lonzino è il salume più elegante e delicato della gamma De Pascalis. Vuole vini che non lo sovrastino:
- Bianco minerale: Etna Bianco da Carricante, Zibibbo secco di Pantelleria.
- Rosso leggero: Frappato di Vittoria — un vino a bassa tannicità, fruttato e fresco.
- Prosecco brut: semplicità e pulizia per un aperitivo informale.
Salame di cinghiale: abbinamenti consigliati
Il salame di cinghiale ha un profilo aromatico più intenso del salame di suino — note selvatiche, spezie, una sapidità pronunciata. Vuole vini con struttura:
- Nero d'Avola: il rosso siciliano più strutturato. I tannini sostengono l'intensità del salame.
- Cerasuolo di Vittoria DOCG: blend di Nero d'Avola e Frappato, equilibrio tra struttura e freschezza.
- Syrah siciliano: note speziate che si armonizzano con quelle del salume.
Akreidella (mortadella siciliana): abbinamenti consigliati
L'Akreidella ha la dolcezza della mortadella ma con un'aromaticità più marcata per via del peperoncino e del finocchietto. Abbinamenti:
- Bianco aromatico: Grillo o Viognier siciliano — la componente aromatica del vino risuona con quella del salume.
- Bollicine: metodo charmat brut, per un aperitivo immediato.
- Marsala secco: abbinamento insolito ma coerente con la tradizione siciliana.
Il tagliere misto: come comporre gli abbinamenti
Se servi un tagliere con più salumi, la strategia migliore è:
- Inizia dai salumi più delicati (lonzino, guanciale) e sali verso quelli più intensi (salame di cinghiale).
- Abbina il vino al salume più intenso del tagliere — un vino strutturato supporta tutto ciò che è sotto di lui.
- In alternativa, proponi due vini: un bianco fresco per i salumi delicati, un rosso strutturato per quelli stagionati.
Un tagliere De Pascalis con un Cerasuolo di Vittoria è un abbinamento territoriale completo — Sicilia dal primo all'ultimo sorso.